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De izquierda a derecha: Nta. Sebastian Cofré – Nta. Luis Soto -Interno Nutrición Iván Millar -Nta. Karen Vargas 

Estimadas/os

Junto con saludar cordialmente, para nosotros es grato felicitar el importante logro de nuestro interno de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de la Frontera,  Iván Millar, quienes en conjunto con estudiantes miembros de la Sociedad Científica de Estudiantes  de Nutrición, de la misma casa de estudios, lograron realizar esta revisión bibliográfica en un tema de mucha utilidad para los procesos de cocción de alimentos y en las técnicas culinarias para la elaboración de preparaciones.

Se resume el análisis de la Revisión Bibliográfica titulada “Absorción de aceite en alimentos fritos”, la cual se detalla en el siguiente cuadro:

“Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.”

Principales recomendaciones.

Para mayores antecedentes e investigación completa visitar el siguiente link de la Revista Chilena de Nutrición.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013&lng=es&nrm=iso&tlng=es

Esperemos esta información pueda contribuir a ampliar mayores conocimientos referidos a los procesos de cocción con aceite y aplicarlos a nuestra práctica diaria.

Saluda cordialmente,

Equipo Nutricionista U. Casino de Funcionarios H.H.H.A.

 

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